□李伟平

　　闲看清代美食大家袁枚《随园食单》，看到《猪肚二法》一节：一曰北方人爆炒肚尖做法；二曰南方人白切肚片做法。

　　袁枚先生对爆炒肚尖记得甚是简略：将猪肚洗干净，选用最厚实的那部分，剔除上下两层皮，只要中间部分，切成骰子形状的小块，在滚油里爆炒，加作料起锅，炒得非常脆，最好吃。这是北方人的做法。大概因《随园食单》并不是烹饪教科书的缘故，这段文字记得像个摘要，不会做饭的人看了应该是不得要领。

　　袁枚先生文中所说猪肚厚实的那部分其实就是肚尖。炒肚尖是我母亲的拿手菜。我对炒肚尖情有独钟，喜欢吃也喜欢做。炒肚尖确是道功夫菜，肚尖厚韧，要炒好，对刀工、勾汁、火候要求甚高，其中一项没掌握好，肚尖可能就不脆或炒老了嚼不动。 

　　我向母亲学过炒肚尖，做法是：将肚尖像切腰花一样打好刀花，切成大小适度的条块状（骰子形状的小块细细碎碎，没口感不过瘾）。加红薯粉适量，加适量生抽，再加一点点冷水拌匀，保持一定湿度，忌稠糊。这是要点。肚尖勾芡后，备用，也便于生抽入味。 

　　先炒好配料。用酸萝卜或酸荞头或酸黄瓜适量，切成小条状，不放油，不放盐，干锅炒香，起锅待用。 

　　旺火把锅烧热，放油，油量应稍重些。油热滚烫冒烟时，肚尖与姜丝、蒜蓉、新鲜红辣椒丝一起入锅，先加盐迅速翻炒入味。加入料酒后，把酸菜入锅爆炒，肚尖熟了即起锅。起锅前，放少许味精、胡椒粉。装盘后放些嫩芹菜叶点缀。高温热油中，整个过程讲究个快，一气呵成。炒出来的肚尖，光鲜漂亮，味香丰厚，韧中带脆，口感爽利。炒肚尖最宜趁热吃，搁凉了，肚尖死疲，暴殄美食。

　　北方人饮食习惯与南方人有所不同。梁实秋《雅舍谈吃》中《爆双脆》一文写道：油爆羊肚仁儿要勾大量芡粉，黏黏糊糊。对此，有些弄不明白。芡粉太多，起锅装盘后糨糊没汁，色香味都可能差些意思。

　　猪肚是好东西。《本草纲目》载：猪肚，甘，微温，无毒。主治补中益气止渴，断暴痢虚弱。李时珍又曰：猪水畜而胃属土，故方药用之补虚，以胃治胃也。猪肚是好吃又兼有食疗之用，胃不好的人可以常吃。 

　　说到炒肚尖，不禁勾起往事的记忆。少年时家里经常养猪。暑假中，我每天都割猪草，煮猪食，喂猪。喂猪时喜欢看书，一看书就忘记加猪食，猪不耐烦就把食槽拱翻。母亲嗔怪我：别看太多书，小心把眼睛看坏了。母亲不是怪我不认真喂猪，只是担心我的眼睛看书多了会近视。高考那年，母亲看我一天到晚捧着书看，怕我压力太大，不断劝我：别太用功，身体要紧，注意休息。今年考不上明年再考，明年考不上叫你爸提前退休，让你顶编参加工作。母亲贴心贴肺的关怀让我感动，而我更没让她失望：猪也喂好了，高考第一年考上了，身体也没受影响。那时，家里养猪从年初养到过年前才杀。母亲工作上是把好手，生活中是个烹饪高手。打鱼丸、炒肚尖……都是她的拿手菜。母亲知道我最喜欢吃炒肚尖，过年做杀猪菜时，炒肚尖放在最后做，炒好热气腾腾端上桌就开饭。母亲总是把炒肚尖放在我面前，让我趁热多吃，兄长们眼羡不已。

　　耳濡目染，我也跟着母亲学会了炒肚尖。母亲年纪大了后，不再炒菜做饭，节假日回老家团聚时，母亲就特别交待，其他菜大哥大嫂炒，肚尖一定要我炒。她说，她最喜欢吃我炒的肚尖。其实，我大哥大嫂炒的肚尖比我炒的好吃，这只是母亲对我这个常年在外工作的小儿子的偏爱罢了。 

　　对我而言，炒肚尖不仅仅是做一道菜，更是母爱记忆的承载之一。